Все, что нужно знать о квашеной капусте. Из копеечного овоща – хрустящий суперфуд

Радио Меню Россия Фото Видео Спецоперация Политика Общество Экономика В мире Звезды Здоровье Соцподдержка Наука Спорт Колумнисты Происшествия Национальные проекты России Выбор экспертов Доктор Финансы Открываем мир Я знаю Семья Женские секреты Путеводитель Книжная полка Прогнозы на спорт Промокоды Сериалы Спецпроекты Кофе «Вкус Африки» Дефицит железа Туризм Пресс-центр Недвижимость Телевизор Коллекции Правила применения рекомендательных технологий Политика АО «ИД «Комсомольская правда» в отношении обработки персональных данных Конкурсы Работа у нас Гид потребителя Все о КП Радио КП Реклама Тесты Еще Радио Россия Москва +10 ° Радио Реклама Подписка Сегодня: Новости Только у нас Военкоры Украина: сводка КП в МАХ Отдых в России Заповедная Россия Происшествия Афиша Испытано на себе Еще Здоровье 6 ноября 2026 22:00 Все, что нужно знать о квашеной капусте. Из копеечного овоща – хрустящий суперфуд Гастроэнтеролог Морозов: У многих людей капуста на ночь вызывает изжогу Оксана НАРАЛЕНКОВА Подписаться Поделиться Квашеная капуста - действительно ценный элемент здорового рациона, но ее силу важно оценивать трезво Фото: Евгения ГУСЕВА.

Сейчас самое время квасить капусту – это домашнее блюдо снова становится модным. В сети такую капустку называют нашим «суперфудом», хозяйки делятся любимыми рецептами, обещая огромную пользу от продукта. И талию мечты, если регулярно ею питаться. Что из этого правда, а что все-таки хайп?

Разобраться в микробиологии, пользе и технологиях правильного квашения нам помог ведущий научный сотрудник отделения гастроэнтерологии, гепатологии и диетотерапии Клиники лечебного питания, доктор медицинских наук Сергей Морозов . А секретами выбора правильного кочана и тонкостями домашнего квашения поделилась доктор технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Новокшанова .

Квашеная капуста - действительно ценный элемент здорового рациона, но ее силу важно оценивать трезво.

В процессе естественного брожения в банке бурно размножаются молочнокислые бактерии. Они могут успешно конкурировать с нежелательными микробами в нашем организме и деликатно взаимодействовать с иммунными клетками кишечника. Однако Сергей Морозов подчеркивает, что это еще не означает, что продукт гарантированно «укрепит иммунитет» или защитит от всех вирусов.

Органические кислоты, которые образуются при ферментации, создают идеальную кислую среду. Она не только консервирует продукт, но и благоприятна для работы всего ЖКТ. Кроме того, жесткие пищевые волокна капусты в процессе квашения частично размягчаются. Многим людям такую «обработанную» клетчатку переносить гораздо легче, чем сырой овощ.

Продукт содержит ценные минералы и витамины (включая группу B, калий и магний), но их итоговое количество сильно зависит от качества исходного кочана и условий его заготовки.

А вот утверждение, что после квашения витамина C в капусте обязательно становится больше, - это заблуждение. Здесь роль играют сорт, свежесть, температура в комнате, доступ воздуха и даже сроки хранения.

Кислая среда и отсутствие кислорода лишь помогают витамину C сохраняться лучше, чем в свежем кочане при неправильном хранении.

В 100 граммах квашеного продукта содержится около 20 мг витамина C. То есть стандартная порция в 50-100 г даст организму примерно 10-20 мг аскорбиновой кислоты. При суточной потребности взрослого человека в 100 мг остальную норму разумнее добирать из других свежих овощей и фруктов.

Для здорового взрослого человека как раз 50-100 г в сутки — приемлемый ориентир, сколько можно съесть – при хорошей переносимости и отсутствии противопоказаний по соли.

Главная претензия к домашней квашеной капусте - обилие соли. Традиционно используют около 2-2,5 % соли от массы капусты. Она вытягивает сок и помогает полезным бактериям побеждать нежелательные микроорганизмы. Можно ли соли поменьше? Наш эксперт говорит, что для этого нужны хорошие и точные условия квашения и дома рисковать не стоит.

- Наличие гипертонии у человека не означает автоматического запрета на продукт, — говорит Сергей Морозов. — Важно, сколько всего соли вы употребляете за сутки. ВОЗ рекомендует взрослым менее 5 граммов соли в день. Одна и та же порция капусты может быть нормальной при пресном рационе и избыточной, если вы уже съели за день соленый сыр, колбасу или готовые соусы. При необходимости ограничить соль удобнее небольшая порция 30–50 г — это примерно 0,6–1 г соли.

Как отмечает Алла Новокшанова, для квашения лучше всего использовать плотные кочаны капусты - тугие и крепкие. «Воздушные» сорта, летние - не годятся.

Для квашения лучше всего использовать плотные кочаны капусты - тугие и крепкие Фото: Евгения ГУСЕВА.

Что понадобится: 3-литровая банка, капуста (примерно 2–2,3 кг), морковь (количество - на ваше усмотрение), 1 ст. ложка крупной соли с горкой, сахар и холодная предварительно прокипяченная вода.

Шаг 2. Плотно набейте чистую банку смесью. Важно, чтобы внутри не оставалось пустот: правильное брожение должно протекать в бескислородных (анаэробных) условиях.

Шаг 3. В отдельной посуде растворите столовую ложку соли в 700 мл холодной кипяченой воды и влейте в банку. Если утрамбовали хорошо, рассол будет просачиваться медленно, аккуратно помогайте ему, отодвигая капусту от стенок ножом или вилкой.

Шаг 4. Прикройте банку марлей, поставьте в глубокое блюдо (туда может вытекать рассол) и оставьте в тепле на 2-3 дня.

Шаг 5. Несколько раз в сутки протыкайте всю массу ножом или деревянной палочкой. Это нужно, чтобы выпустить образующиеся газы. Если этого не делать, капуста может потемнеть и потерять чистый вкус.

Шаг 6. Через 2-3 дня слейте жидкость, размешайте в ней чуть меньше половины стакана сахара, залейте обратно. Закройте крышкой, переверните банку вверх-вниз пару раз, чтобы распределить сахар по всей толще продукта и уберите в холодильник.

- В правильно сквашенной капусте преобладает молочнокислое брожение. Капуста не темнеет, остается хрустящей, а вкус получается чистым, без посторонних запахов, - объясняет Новокшанова.

Квашеная капуста на первый взгляд куда полезнее аптечных пробиотиков, ведь она натуральная. Так ли это? Сергей Морозов предлагает смотреть на вещи реалистично:

- При квашении молочнокислые бактерии, которые уже присутствуют на капусте, размножаются и превращают ее сахара в молочную кислоту. Капуста становится кислой, а условия - неблагоприятными для многих нежелательных микроорганизмов. В непастеризованном продукте часть бактерий остается живой.

Фото: Tutatamafilm/Shutterstock/Fotodom Однако у настоящего пробиотика должен быть известен конкретный штамм и доза, при которой получен эффект. В капусте состав и количество бактерий меняются от партии к партии. Пищевые бактерии не «усваиваются» подобно витаминам. Важно, чтобы они просто выжили при прохождении пищеварительного тракта.

Доказательств, что бактерии из капусты в целом действуют лучше изученных пробиотиков в капсулах, нет. Исследования показали, что ежедневное употребление 100 г капусты меняет лишь отдельные виды бактерий, но не вызывает масштабной перестройки микробиоты. Похоже, возможная польза продукта связана скорее не с самими бактериями, а с составом капусты и веществами, которые образуются при ферментации.

На полках супермаркетов часто продают квашеную капусту с уксусом и сахаром в составе. Полезна ли такая, по сути, маринованная?

- По одному наличию уксуса и сахара нельзя точно определить, была ли капуста ферментирована. Сахар часто служит питанием для бактерий во время брожения. А вот с уксусом история двоякая. Если свежую капусту просто залили уксусным маринадом — это обычный маринованный продукт без этапа молочнокислого брожения. Если капусту сначала заквасили, а потом добавили уксус для более пикантного вкуса, ферментация уже состоялась, — объясняет Морозов. — Ферментированный продукт не обязательно содержит живые бактерии в момент покупки: капусту могут пастеризовать. Если нужны именно живые культуры, ищите указание на молочнокислое брожение и отсутствие пастеризации. Но и в маринованном и пастеризованном виде все равно остаются пищевые волокна и минералы.

В сети рекомендуют есть квашеную капусту на ночь для похудения и улучшения микрофлоры. Сработает?

- Доказательств, что квашеная капуста именно перед сном ускоряет обмен веществ или сжигает жир, нет, — говорит Сергей Морозов. — Без обильного масла и сахара - это просто низкокалорийный продукт. Если она заменяет более калорийную вечернюю еду, вы будете худеть, но специального «ночного» эффекта ждать не стоит. Кроме того, у многих людей капуста на ночь вызывает газообразование, распирание или изжогу. А избыток натрия задерживает воду, из-за чего от большой порции легко получить утренние отеки.

- Варка полностью уничтожает живые молочнокислые бактерии, поэтому горячие щи не стоит считать источником живых культур. Часть витамина C тоже теряется. Однако суп не становится «пустым», сохраняются минералы, органические кислоты и пищевые волокна. Клетчатка размягчается, что делает ее более щадящей для чувствительного желудка. Соль при этом переходит в бульон. Если хотите получать живые культуры — ешьте непастеризованную капусту отдельно в сыром виде, а щи воспринимайте просто как вкусную и тоже полезную часть разнообразного питания.

На Руси квашение всегда отличалось изобретательностью. Квасили в больших деревянных бочках, чтобы разнообразить вкус и продлить срок хранения, использовали самые разные натуральные добавки — клюкву, бруснику, антоновские яблоки, тмин, семена укропа, хрен, лавровый лист. Эти варианты до сих пор популярны в домашних рецептах.

Базовый рассол для всех рецептов: на каждые 700 мл холодной кипяченой воды берется 1 столовая ложка соли с горкой. Этого объема жидкости хватает на плотно набитую 3-литровую банку и 2 – 2,3 кг капусты уже нашинкованной.

На 1 кг плотной капусты: 200 г моркови, 20–25 г крупной каменной соли (не йодированной), 20–30 г свежей клюквы, 0,5 ч. л. семян тмина.

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Смешайте с солью и тмином, слегка помните руками. Плотно утрамбуйте в банку. Сверху выложите целые ягоды клюквы. Залейте рассолом. Квасьте 3–5 дней при комнатной температуре, ежедневно протыкая палочкой. Когда вкус станет приятно-кислым — в холодильник.

Фото: natkinzu/Shutterstock/Fotodom С антоновскими яблоками - ароматная

На 1 кг капусты: 150 г моркови, 2 плотных яблока (лучше «Антоновка»), 22 г соли, 3–4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.

Укладывайте слоями: капуста с морковью и солью, лавровый лист (перед использованием обдайте его кипятком, чтобы начал благоухать) и перец, крупные дольки яблок (плод делите на четыре-шесть частей). Каждый слой трамбуйте. Квасьте около 4 дней, прокалывая палочкой или ножом, затем уберите в холод.

На 1 кг капусты: 100 г моркови, 30–40 г свежего корня хрена, 25 г соли, 1 ч. л. сухих семян укропа.

Хрен натрите на мелкой терке (делайте это в проветриваемом помещении). Смешайте все ингредиенты, плотно уложите в банку, залейте рассолом. Квасьте 3–4 дня при комнатной температуре, ежедневно прокалывая массу, потом – в холод.

Источник: https://www.kp.ru/daily/277831.5/5325306/
Оригинал публикации — kp.ru; права принадлежат правообладателю.